提炼传统的菜谱、搜集失传多年的传统菜肴制作

美食做法 2019-05-05 22:18:00
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提炼传统的菜谱、搜集失传多年的传统菜肴制作方法、用自己的美食理念进行全新加工、以非常精致的形式展现这是梁子庚所追求的“新中国菜”梁氏中国菜:创新不创造

  大约五、六年前,上海的高级本帮菜餐厅里,有一道新式醉鸡很红。原来的醉鸡是将烹熟斩块的鸡放到小紫砂坛里,倒进料酒,在冰箱里放一晚就好。虽是凉菜,上菜时往往冰得过头,而且骨头特别多。新式的醉鸡先剔除了骨头,再浸料酒;鸡骨熬汤去渣,调和浸泡过鸡肉的料酒,制成冰块。上菜时,去骨的鸡肉和蔬菜沙拉盛在高脚的马提尼酒杯中,浇上料酒冰沙——边吃边化,成为一道温度恰好的无骨醉鸡。

  这道醉鸡出自厨师梁子庚之手,也是他立足上海,打出“新中国菜”名号的众多新菜之一。

  梁子庚,1971年生于香港,幼年随家人到新加坡,服兵役后曾先后从事保险推销员、汽车销售、餐馆服务员等职。24岁,他成为一家五星级酒店的行政总厨,并在26岁那年出任新加坡六星级四季酒店中餐厅行政总厨,随后成为美国、文莱、新加坡、印尼、马来西亚等数家顶尖中餐馆中不可缺少的角色。值得一提的是,他同时还是美国餐饮服务学院“五星钻石厨师奖”及世界美食论坛颁发“最具有潜力厨师奖”两项荣誉的拥有者。

  多年来对于中国菜式的成功创新,让梁子庚身上多了一个“新中国菜”的标签。对于这个看似简单笼统的标签,梁子庚向《第一财经日报》阐释:“我所做的,就是让传统本帮菜的外观和出盘更加精致,同时将从世界各地引进的新原料融入中国菜。我所烹饪的一些菜肴看似另类,骨子里却依旧非常中国化。”9月中旬,梁子庚再次发挥创意,为马爹利鼎盛干邑炮制一桌佳肴,也成为了“新中国菜”最新鲜的注解。

  1995年,24岁的梁子庚当上了泗水市(印度尼西亚第二大城)文华东方酒店的行政总厨。那一年文华东方的广式中餐厅成为城中最炙手可热的去处。“有个星期天早上,180座的餐厅,来了700多个客人。”这些慕名而来的食客,大都是为了这里的新式早茶点心。而梁子庚所作的,只不过是在广式烧卖上放了一小撮鲱鱼籽。

  梁子庚出身于香港的美食世家,却没有选择成为自己家族企业中的一分子,用他的话说就是“在自己家族的餐厅打工,基本上就是别人把所有的路都设计好了,干得不好,全世界都会埋怨你;干好了,却没人会赏识你,因为那都是前人给你栽下的树,你不过是去享受成果”!

  他没有去享受那个现成的“果实”,13岁开始打工,6年后离开香港外出闯荡。基本上两年换一个地方,参与筹备了6家五星级酒店的开幕。“我走的这条路,相对比较辛苦,但我觉得很幸运。亚洲很多酒店筹备开幕的时候,中餐都是我来做,那种满足感很不一样。虽然做的事情相同,但你却能深入到不同的文化氛围中间。马来西亚的华人和香港人、上海人、北京人的饮食习惯都不尽相同。我觉得,每到一个地方,就等于是一个全新的经历。”

  餐厅的经营其实是一个循环的过程,从无到有,新餐厅只要经营得法、聚拢了大批食客,就能迎来营业的成熟期,梁子庚便总是选择在这样的时段离开。“很多人都对我说,你应该留下来享受成果,到它不行的时候,你再走。但我不要,我觉得那样就不好玩了,等我到了下一个地方再回头看,哦,那家餐厅当时是我开的,今天谁做可能都没有我在时生意好,我就觉得满足感特别大,好像有那么点儿害人的意思。”他笑起来得意带着一点狡黠。

  走了若干个地方,筹备开幕了若干家五星级酒店的中餐厅,获得了若干的奖项,梁子庚心里的中国菜情结始终未变。“其他国家的莱我知道怎么做,但是因为从小就做中餐,总觉得自己是吃面条喝粥长大的,吃了两个星期面包的时候,就会想:哎,我那碗面在哪儿?”对中餐这种根深蒂固的喜爱,让梁子庚不断把他的创意添加到中餐当中去。不论是上海还是北京,梁子庚手下的餐厅,经营的都是改良之后的当地菜肴。

  “传统的东西,只要你在适合的地方重新使用它们,就能赋予它们新的生命和意义,我就是这么做新中国菜。”创作不脱离中国菜范畴,是梁子庚坚守的原则,单纯的“融合”从来不是他的风格。提炼传统的菜谱、搜集失传多年的传统菜肴制作方法、用自己的美食理念进行全新加工、以非常精致的形式展现,这才是梁子庚追求的新中国菜。

  梁子庚回忆,在上世纪90年代,中国菜的创新大多止于用西式的摆盘甚至西式的烹饪方法来创造一种“中西合璧”的感觉。“那时候流行学法国人做鹅肝。把法国鹅肝切件,煎制后放在中国盘子里,就算是新中国菜。”但是梁子庚不认可这种作法,他始终认为中国菜的基因保留在烹制方法上,这是他不愿意舍弃的。

  抱着这种想法,他用潮州菜中的卤水鹅肝的烹饪方式,对法国鹅肝进行实验。因为法国鹅肝油脂大,放入卤水中高温加热就会收缩,油脂出来就失去了鹅肝的肥美口感。于是梁子庚想到把卤水加热,之后降温到60摄氏度再放鹅肝进去泡,如此反复,终于成菜。“我的做法保留了潮州菜的做法,但是用了新的食材,同时也保留了新食材的风味,对我来说就是新中国菜。”

  “你问改良这些菜的创意从哪儿来,实话实说,我没想过。我是一个愿意问问题并去探寻答案的人。比如,我愿意知道咖啡豆是怎么磨的,你喝的普洱茶是如何采摘的,酿一瓶红酒的葡萄是怎么选的,诸如此类,这样我就比其他人多了解了很多东西。而我对中国菜的态度也是一样,我好奇。我真的把这看作是我自己的创作。”

  “我做的菜,简单一点说,是创作,不是创造。任何做菜的人,不需要是专业厨师,都要去理解,你只不过是把食材最好的特点体现出来。”谈到烹饪的本质,梁子庚的和声细语之开始透露出几分威严。“做好中国菜的关键不仅仅是要了解如何在技术上操作,而且还要深入了解各种原材料和不同饮食文化的特点。比方说,某种菜系为什么会用某种特殊的原材?这种食材的产地是怎样的地理状况?如果其他菜系想用这种食材,应如何运用出这种食材的特点?这些都需要对不同饮食习惯的社会文化背景有足够的认识。”

  基于这种“理解先行”的理念,近半年来,梁子庚作了不少新中国菜的餐酒搭配。今年年中,四川文君酒举办了一场以“穿越时空”为主题的晚宴,梁子庚亲自操刀,从川蜀,到江南,再到粤境,地方菜系截然不同的风格带来移步换景的效果。

  其中来自上海本帮菜的熏鱼也是梁子庚改良中国菜当中的经典。传统的熏鱼是道凉菜,一般是过油炸,用卤汁泡好之后就搁在冰箱里,需要时摆盘即可上桌。因为温度低,吃起来不香。梁子庚仍然用原来的烹调方式,但是把加热的环节放到后面。先用卤汁泡过,待到要上菜再下油锅,金黄酥脆后取出放到室温的酱油卤汁里泡一次。如此烹制的熏鱼外酥里嫩,而且咸香入味。另外一道经典粤菜咕咾肉,被梁子庚做成了糖葫芦的模样。同样保留了传统的甜味,但又增加了糖油的薄脆,尝来新奇感十足。多种风格的美食与传统白酒碰撞,得到奇妙的味觉享受。

  而在搭配干邑的场合,梁子庚则将目光投向了最简单的开门七件事:柴米油盐酱醋茶。米和油脂是绝配,一道鹅油捞饭再平常不过,到了梁子庚的手里,又变出许多花样来。他选取长粒形状的五常稻花香大米和西北的短粒珍珠米混合烹制,带来香糯的复杂口感。盐乃百味之首,整场晚宴佐以喜马拉雅山的原块岩盐、松露盐和经过280度高温焗烤的岩盐(带有独特的蛋白香气),让一块肉得到三种不同滋味。而为煎、蒸、炸、焗四种点心准备的四大名醋也融入了分子料理的手法:镇江香醋被做成鱼子一般的“露珠”,颇具趣味。

  谈及接连不断出现的创意中国菜,梁子庚仍然抱着严谨的态度。“我没有要把菜做得别人没见过。别人没见过的是创造,但是创造在食物上是最不靠谱的事。”他自我总结说,“我觉得中国菜是一个很好的平台,我不过是借助这个平台演绎了一个新的想法,很多人觉得这个想法好,于是模仿,我觉得这样很好。只有大多数人都意识到中国菜的素质有必要提升的时候,中国菜才能真的提升自己的水准,这时才是整个菜系的提升。”